Пектин, караген жана өзгөртүлгөн жүгөрү крахмалынын ар биринин артыкчылыктары жана кемчиликтери
Пектин жемиштерден жана жашылчалардан алынган полисахарид болуп саналат, ал кислоталык шарттарда кант менен гелдерди түзө алат. Пектиндин гелинин күчү esterification, рН, температура жана канттын концентрациясы сыяктуу факторлордон таасир этет. Пектиндүү жумшак момпосуй жогорку тунуктугу, назик даамы жана кумга кайтаруу оңой эместиги менен мүнөздөлөт.
Пектинди метил этерификациясынын даражасы боюнча Жогорку Метоксил Пектин жана Төмөн Метоксил Пектин деп бөлүүгө болот. рН 2.0 ~ 3.8, эрүүчү катуу заттар 55% үчүн гелди түзүүнүн негизги шарттарына жооп берүү үчүн жогорку эфирдик пектин гели системасы жана гелдин пайда болушуна жана төмөнкү факторлордун күчүнө таасир этет:
- Пектин сапаты: жакшы же жаман сапат гель түзүү жөндөмүнө жана күчүнө түздөн-түз таасирин тийгизет; жана
- пектиндин курамы: системада пектиндин курамы канчалык көп болсо, бири-биринин ортосунда байланыш зонасын түзүү ошончолук жеңил болот жана гел эффектиси ошончолук жакшы болот;
- эрүүчү катуу заттардын курамы жана түрү: эрүүчү катуу заттардын курамы жана түрү, интенсивдүүлүктүн ар кандай даражадагы суу молекулалары үчүн атаандаштык, гелдин пайда болушу жана ар кандай эффекттердин күчү;
- Температуранын узактыгы жана муздатуу ылдамдыгы: гелдин пайда болуу температурасын төмөндөтүү үчүн муздатуу ылдамдыгы тездетилет, тескерисинче, гелдин температурасынан бир аз жогору температурада системанын температурасы узак убакыт бою гелдин пайда болуу температурасынын жогорулашына алып келет.
Төмөн эфир пектин жана жогорку эфир пектин системасы окшош, төмөн эфир пектин гел түзүү шарттары, гел температурасы, гел күчү, ж.б., ошондой эле өз ара чектөөлөрдүн төмөнкүдөй себептерге дуушар болот:
- Пектин сапаты: жакшы же жаман сапат гель түзүү жөндөмүнө жана күчүнө түздөн-түз таасир этет.
- пектиндин DE жана DA мааниси: DE мааниси жогорулаганда гель түзүүчү температура төмөндөйт; DA мааниси жогорулаганда, гелди түзүүчү температура да жогорулайт, бирок DA мааниси өтө жогору, бул гель түзүүчү температуранын системанын кайноо температурасынан ашып кетишине алып келет жана системаны дароо алдын ала гелге айлантат;
- пектиндин курамы: курамынын көбөйүшү, гелдин күчү жана гелдин пайда болуу температурасынын жогорулашы, бирок өтө жогору болсо, алдын ала гелдин пайда болушуна алып келет;
- Са2+ концентрациясы жана Са2+ хелаттоочу агент: Са2+ концентрациясы жогорулайт, гелдин күчү жана гелдин температурасы жогорулайт; оптималдуу гел күчү жеткенден кийин, кальций ионунун концентрациясы жогорулатууну улантууда, гел күчү морт болуп баштады, алсыз жана акыры алдын ала гелди түзө баштады; Ca2+ хелаттоочу агент Са2+ эффективдүү концентрациясын азайтат, гелге чейинки пайда болуу коркунучун азайтат, өзгөчө системада катуу заттардын курамы жогору болгондо.
- эрүүчү катуу заттардын курамы жана түрү: эрүүчү катуу заттардын мазмуну жогору, гелдин күчү жогорулайт жана гелдин температурасы жогорулайт, бирок өтө жогору болсо, алдын ала гелди түзүү оңой; жана ар кандай түрлөрү ар кандай даражадагы пектин жана Ca2 + байланыш жөндөмүнө таасир этет.
- Системанын рН мааниси: гелдин пайда болушу үчүн рН мааниси 2,6~6,8 диапазонунда болушу мүмкүн, жогорку рН мааниси, гелдин бирдей сапатын түзүү үчүн көбүрөөк пектин же кальций иондору керектелет жана ошол эле учурда ал гел түзүү температурасы төмөн.
Карагенан - деңиз чөптөрүнөн алынган полисахарид, ал төмөнкү температурада серпилгич жана тунук гелди түзөт. Карагенанын гелинин күчү концентрация, рН, температура жана иондук концентрация сыяктуу факторлордон таасир этет. Carrageenan жумшак момпосуй күчтүү ийкемдүүлүгү, жакшы катуулугу жана эритүү үчүн жеңил эмес менен мүнөздөлөт. Carrageenan төмөнкү температурада жакшы ийкемдүүлүк жана жогорку тунуктук менен гелди түзө алат, ал помада азыктык баалуулугун жана туруктуулугун жогорулатуу үчүн протеин менен иш-аракет кыла алат.
Карагенан нейтралдуу жана щелочтук шарттарда туруктуу, ал эми кислоталык шарттарда (рН 3,5) карагенан молекуласы бузулуп, ысытуу бузулуу ылдамдыгын тездетет. Карагенан суулуу системаларда 0,5% же андан көп концентрацияда, ал эми сүт системаларында 0,1% дан 0,2% чейин төмөн концентрацияда гелдерди түзө алат. Карагенан белоктор менен аракеттене алат жана натыйжа белоктун изоэлектрдик чекитине жана эритменин рН маанисине көз каранды. Мисалы, нейтралдуу суусундуктарда карагенан бөлүкчөлөрдүн суспензиясын сактоо жана бөлүкчөлөрдүн тез чөкпөөсүнө жол бербөө үчүн сүт протеиндери менен алсыз гелди түзө алат; карагенан да белоктор менен иш алып, системадагы керексиз белокторду жок кылуу үчүн колдонулушу мүмкүн; кээ бир карагенан белоктордун жана полисахариддердин флокуленттүү катмарын тез түзүү функциясына ээ, бирок бул чөкмө суунун агымында кайра дисперстүү болуп калат. Чөкмө агымда оңой чачырап кетет.
Модификацияланган жүгөрү крахмалы – төмөн температурада ийкемдүү жана тунук гелди түзүү үчүн физикалык же химиялык жактан иштетилген жүгөрү крахмалынын бир түрү. Өзгөртүлгөн жүгөрү крахмалынын гелинин күчү концентрация, рН, температура жана иондук концентрация сыяктуу факторлордон таасир этет. Денатуратталган жүгөрү крахмалы помадасы күчтүү ийкемдүүлүгү, жакшы катуулугу жана кумга кайтаруу оңой эместиги менен мүнөздөлөт.
Модификацияланган жүгөрү крахмалын помаданын текстурасын жана сезүү касиеттерин жакшыртуу үчүн пектин, ксантан сагызы, акация буурчак сагызы ж. Өзгөртүлгөн жүгөрү крахмалы помаданын илешкектүүлүгүн жана суюктугун жакшыртат, гелдин алдын ала жана туруксуз түзүлүшү коркунучун азайтат, кургатуу же кургатуу убактысын кыскартат жана энергияны үнөмдөйт.
Посттун убактысы: 22-сентябрь 2023-ж
